Seguridad e Inocuidad Alimentaria

Norma

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios



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Norma seguridad alimentaria

ISO 22000 Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria

¿Qué es 22000?

ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por organizaciones de cualquier tamaño. ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria que implica la comunicación interactiva, la gestión del sistema, y los programas de prerrequisitos (PPR). La norma se centra en asegurar la cadena de suministro, tiene principios de sistemas de gestión integrados y está alineado con los principios de APPCC del Codex Alimentarius.

¿Quién puede aplicar ISO 22000?

La norma ISO 22000 ha sido diseñada para poder ser implementada en cualquier organización independientemente de su tamaño, sector y ubicación geográfica.

¿Por qué es importante ISO 22000?

ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificación es una manera de convertirse en un proveedor a elegir. La certificación ISO 22000 demuestra públicamente su compromiso con la seguridad alimentaria. Se basa en las buenas prácticas de vanguardia y está diseñado para:

• Fomentar la confianza con las partes interesadas
• Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentariaidentify, manage and mitigate food safety risks
• Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones
• Proteger su marca

ISO 22000 está alineada con otras normas ISO de sistemas de gestión, por lo que es fácil de integrar su gestión de la seguridad alimentaria con la gestión de la calidad, el medio ambiente, o la seguridad y la salud. Además cuando se combina con las especificaciones técnicas de los programas de prerrequisitos específicos del sector, como el ISO/TS 22002-1 y PAS 223 / ISO/TS 22002-4, ésta proporciona una base para FSSC 22000.

La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la OMS, integrado por 185 Estados Miembros y una organización Miembro (la UE). El Codex lleva en funcionamiento desde 1963 con la finalidad de crear normas alimentarias internacionales normalizadas, destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar la aplicación de prácticas comerciales justas. 

La OMS brinda asesoramiento científico independiente de índole internacional acerca de los peligros microbiológicos y químicos. Ese asesoramiento sirve de base al Codex para elaborar normas alimentarias internacionales.

Normas alimentarias internacionales (Codex Alimentarius)

Técnicas más rápidas detectan alérgenos en alimentos

Ainia emplea la biología molecular para lograr reducir a menos de 48 horas los tiempos de resultados analíticos actuales.

Ainia ha desarrollado técnicas más rápidas, basadas en biología molecular, para detectar patógenos en alimentos como Salmonella sp., Listeria monocytogenes, E.coli y el virus de la hepatitis E en un plazo inferior a 48 horas, sin necesidad de análisis de confirmación, reduciendo así a la mitad los tiempos de resultados analíticos actuales.

En concreto, los trabajos realizados hasta el momento, en el marco del proyecto Dinmadetec en el que colaboran seis empresas de la Comunidad Valenciana, se están centrando en ensayos basados en técnicas de PCR a tiempo real, con una fase previa que permita discernir el material genético procedente de células viables.

En estos momentos, para garantizar que los alimentos adquiridos por el consumidor sean seguros, las industrias alimentarias tienen que realizar previamente un análisis microbiológico de sus productos. Estas técnicas precisan de una fase de confirmación de resultados que puede tardar hasta cuatro días, por lo que el desarrollo de métodos más rápidos puede contribuir a mejorar la eficacia de la seguridad alimentaria.

La detección fiable y rápida de microorganismos patógenos en alimentos puede evitar problemas de salud pública

Para Sonia Marco, técnico de Ainia, “la detección fiable y a la mayor brevedad de microorganismos patógenos en alimentos es de especial importancia para evitar problemas de salud pública, pero también para agilizar la liberación de lotes de producto al mercado, aumentando su disponibilidad en el lineal y su comercialización”.

“En cualquier caso, los avances en el desarrollo de nuevas técnicas de análisis no deben limitarse al estudio de los patógenos conocidos o sustancias cuyo control se establece en normas alimentarias, sino también es necesario desarrollar técnicas analíticas que permitan anticiparse al control de posibles riesgos emergentes”, ha precisado.

El objetivo de las nuevas técnicas es ayudar al sector a perfeccionar la detección de patógenos emergentes

“Nuestra intención es que estos métodos, una vez los tengamos puestos a punto y validados, puedan ayudar al sector a perfeccionar la detección de patógenos emergentes. Entre otros, hablamos de microorganismos contaminantes como el virus HEV o la Yersinia enterocolitica en productos cárnicos. También nuevos alérgenos, cuya incidencia ha aumentado en los últimos años y que mantienen una tendencia al alza”, añade.

Asimismo, Ainia está investigando una nueva técnica específica para la detección del virus de la hepatitis E en alimentos, especialmente en productos cárnicos procedentes del cerdo, de una manera más exhaustiva.

El citado proyecto también ha investigado técnicas de análisis inmunológicas para detectar la presencia de enterotoxinas causantes de intoxicaciones alimentarias como Staphylococcus aureus (presente en carne, leche y productos lácteos, derivados del huevo, pasteles con crema...), así como de sustancias alergénicas en frutos secos: almendras, avellanas, cacahuetes y nueces.

Fuente:
http://www.foodretail.es/industria-auxiliar/alergenos-alimentos-tecnicas-ainia_0_1151284885.html

Inocuidad alimentaria frente al futuro

Actualmente uno de los principales retos de las empresas es generar productos que atiendan las necesidades del consumidor, el entorno y las tendencias mundiales. Las tecnologías que se utilizan hoy en día para conservar los alimentos se enfrentan a las nuevas demandas de la industria de alimentos, las cuales están enfocadas a generar productos “naturales”, poco procesados y con menor cantidad de aditivos sintéticos. Asimismo, productos que conserven los nutrimentos originales, con larga vida de anaquel y utilicen envases convenientes a las necesidades del consumidor.

Actualmente uno de los principales retos de las empresas es generar productos que atiendan las necesidades del consumidor, el entorno y las tendencias mundiales. Las tecnologías que se utilizan hoy en día para conservar los alimentos se enfrentan a las nuevas demandas de la industria de alimentos, las cuales están enfocadas a generar productos “naturales”, poco procesados y con menor cantidad de aditivos sintéticos. Asimismo, productos que conserven los nutrimentos originales, con larga vida de anaquel y utilicen envases convenientes a las necesidades del consumidor.

Perspectivas

Para quienes están relacionados a la industria de alimentos, y particularmente para quienes son responsables de dirigir y preparar a sus empresas para el futuro, es importante conocer las perspectivas de inocuidad alimentaria para los próximos años. A continuación se enlistan algunas de las más relevantes:

• Continúa en aumento la presión y la exigencia de las autoridades y de los mismos mercados para que se cumplan los requisitos de inocuidad alimentaria, siendo más fuerte para quienes están en el mercado internacional y quienes sean proveedores de empresas trasnacionales y líderes en el mercado. 
• Mayor presión de contar con un sistema de gestión de inocuidad de alimentos certificado, a través de un tercero externo.
• En cuanto al Sistema HACCP, se espera mayor énfasis en el Análisis de Peligros, la Evaluación del Riesgo y la Validación, de tal forma que sea posible: demostrar que fueron considerados todos los peligros potenciales, que la evaluación del riesgo cuenta con sustento científico e histórico, y se demuestra la efectividad de las medidas de control implementadas en el Plan HACCP. 
• Habrá una mayor preocupación en el mercado por los peligros químicos, principalmente por el uso de sustancias que pueden presentar efectos en la salud del consumidor a largo plazo. Asimismo, cabe esperar mayor controversia en el mercado sobre el uso de aditivos y sustancias químicas que se utilizan en la industria de alimentos y los sectores primarios (agrícola y pecuario).
• Mayor presión por demostrar la efectividad de las prácticas de limpieza y sanitización, así como demostrar el control de contaminación cruzada de microorganismos, alérgenos, sustancias químicas y micotoxinas.
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• Mayor presión por utilizar tecnologías de detección de patógenos a través de identificación molecular (Ej. PCR) y técnicas analíticas más sensibles para detección de residuos químicos.
• Será necesario considerar nuevos peligros como la radioactividad, así como aquellos que generen las nuevas tecnologías como los Organismos Genéticamente Modificados (OGM). 
• Será necesario tener personal con un mayor entendimiento de conceptos referentes a ecología microbiana, epidemiología, persistencia, inactivación y crecimiento de patógenos, así como reservorios y ambientes favorables. De igual forma del uso e interpretación de modelos matemáticos y conceptos de estadística.
• Mayor presión por tener trazabilidad externa confiable, a través de medios electrónicos como los identificadores de radio frecuencia (RFID), al igual que mecanismos de comunicación más ágiles con los clientes.
• Mayor uso de dispositivos para vigilancia de condiciones en tiempo real como la temperatura durante la distribución.
• Mayor presión por contar con instalaciones adecuadas, en cuanto a diseño y acabados sanitarios.
• Mayor énfasis en demostrar la confiabilidad de los controles de inocuidad que tienen los proveedores tanto de materias primas como insumos y servicios.
• Derivado de la presión por ahorro en costos, mayor énfasis en tener capacidad para detectar adulteración intencional por parte de proveedores por el uso materiales más económicos, así como realizar pruebas que validen la autenticidad y origen de los materiales.
• Presión para los proveedores de insumos, equipos, utensilios y servicios de la industria de alimentos de cumplir con requisitos de inocuidad, y también contar con certificaciones o evidencias científicas que sustenten la efectividad e idoneidad de sus productos.
• Habrá esfuerzos por armonizar y homologar criterios y regulaciones de los diferentes países, así como de los mismos esquemas de certificación. 
• Derivado de la facilidad al acceso a la información, se tendrán consumidores más informados y concientes. Sin embargo, los consumidores se sentirán más confundidos por información controvertida sobre el uso de algunas sustancias químicas como aditivos, hormonas y antibióticos, entre otras.
• Mayor vulnerabilidad de las empresas ante el intercambio de experiencias negativas de los consumidores en redes sociales. 
• La investigación y desarrollo tecnológico seguirá trabajando en búsqueda de soluciones tecnológicas, como lo son las aplicaciones de radiación (UV e infrarroja), energía electromagnética, inactivación fotodinámica de microorganismos, ultra alta-presión, ultra-sonido, almacenamiento isobárico (baja presión). 
• Particularmente para los productos listos para consumir perecederos, desarrollo de tecnologías que generen productos más robustos, capaces de soportar el mal manejo que éstos pueden sufrir durante la distribución y comercialización, así como mejores formas de informar y concientizar al consumidor sobre el manejo adecuado de estos productos.

Si bien el panorama es de complejidad y retos, las oportunidades estarán presentes para quienes desarrollen habilidades de relacionarse con las autoridades y organismos líderes de opinión y de trabajar en alianzas. Asimismo, de aquellos que busquen establecer formas de trabajo sistemáticas para generar la inocuidad, pero al mismo tiempo no pierdan agilidad y flexibilidad para adaptarse y actualizarse.

La mayor oportunidad en el mercado está en generar soluciones más económicas que permitan que las empresas pequeñas y medianas, así como los establecimientos que preparan y venden alimentos, puedan cumplir con todos los requerimientos de inocuidad que el mercado les exige.

Sin duda, visualizar el futuro permite aprovechar el tiempo y generar estrategias en las que sea posible transformar los retos en oportunidades generando ventajas competitivas.

Biotecnología para la seguridad alimentaria

Por Yureli Cacho Carranza

Ciudad de México. 24 de octubre de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- Dada la situación tan vulnerable del campo mexicano, la falta de tecnología, el cambio climático y una actividad a la baja, un grupo de investigadores pertenecientes abusca mejorar e incrementar la producción de alimentos para que los agricultores tengan más oportunidades, no solo en cuanto a seguridad alimentaria sino en su nivel de vida, explicó el doctor Silverio García Lara, profesor investigador de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey.

Dr. Silverio García Lara durante su investigación en el Tecnológico de Monterrey. Foto cortesía del doctor SGL.

La iniciativa de este proyecto está a cargo del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo. Es una investigación de largo alcance que se gesta a través de la observación y el contacto directo con agricultores; los que emplean alta tecnología en el norte, los de mediana tecnología en el centro y los de escasa tecnología en el sur del país”.

En ese sentido, el doctor en biología experimental por la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), Silverio García Lara, y su equipo de trabajo ven al campo como una oportunidad de renovación. “Al emplear mayor tecnología se fortalecerá la agricultura y la gente joven volverá a interesarse en temas agrícolas, el especialista dijo que a través de ella se ha podido atraer a más jóvenes al campo, logrando que nuevas generaciones de egresados se interesen en este quehacer, mediante la generación de empresas que están atrayendo personal para el campo directamente.

Un campo que no solo sea productivo, también sustentable

Mantener un proceso de sustentabilidad en las prácticas agrícolas es posible a través de la biotecnología. En la actualidad se utilizan variedades que únicamente se han desarrollado con fines de productividad y es preciso enfocarse más en la diversidad y el valor agregado. Es decir, que no solo se busque alta productividad sino también productos de mayor calidad nutricional y que sean únicos, de nicho. La mayor parte de los agricultores, sobre todo en el sur del país, tiene variedades de maíz que, aun cuando no se producen en grandes cantidades, son muy atractivas para los mercados locales.

Gracias al uso de biotecnología, ha logrado fortalecerse el aspecto del almacenamiento, beneficiando en el transcurso de cinco años a más de 200 mil productores con el empleo de tecnologías sustentables, logrando disminuir hasta en 25 por ciento las pérdidas asociadas a la poscosecha y almacenamiento. Asimismo, se han sembrado más de dos millones de hectáreas con semillas mejoradas, algunas de ellas adaptadas al cambio climático, con resistencia a plagas y a enfermedades, así como con nuevas propiedades nutritivas y nutracéuticas, expresó el biotecnólogo Silverio García Lara.

El proyecto también ha permitido el desarrollo de tecnología de punta para incrementar la producción de grano y, sobre todo dependiendo del área, de 10 a 25 por ciento de rendimiento. No en vano el Tecnológico de Monterrey lo distinguió como uno de los proyectos de investigación que están cambiando a México.

Esta labor de Biotecnología para la seguridad alimentaria representa beneficios directos para el campo mexicano y para los agricultores. “Invitamos a instituciones, investigadores, a la iniciativa privada y a quienes deseen sumarse a este esfuerzo encaminado a la sustentabilidad del campo mexicano y así potencializar el maíz, el trigo y la capacidad que tiene el país para producir sus propios alimentos”, concluyó el investigador nacional nivel II Silverio García Lara.

Fuente:
http://www.conacytprensa.mx/index.php/tecnologia/biotecnologia/18158-biotecnologia-seguridad-alimentaria

Seguridad Alimentaria

¿Qué es la seguridad alimentaria?

Para entender el significado de seguridad alimentaria, es muy fácil de comprender ya que hace referencia a la inocuidad de los alimentos, esto surgió debido a las constantes crisis de contaminación que se dieron en los años 90’s y como respuesta a este problema los consumidores exigieron normas que regulen este aspecto, el autor Rodríguez Perdomo, M. (2009) en su documento menciona el significado de la seguridad alimentaria otorgado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) que se definen como una situación en donde todas las personas tiene acceso ya sea físico, social y económico a alimentos los suficientes sanos y nutritivos para una vida sana y activa.

La inocuidad de los alimentos se ha convertido en una prioridad absoluta entre los productores de hoy debido a su efecto directo y significativo sobre la reputación de la marca. Los efectos de un retiro de alimentos son siempre costosos y pueden dañar gravemente la reputación de una marca si los consumidores pierden la confianza.

Durante más de años, las industrias han estado siguiendo las directrices del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), un sistema de gestión para la inocuidad de los alimentos puesto en marcha para tratar posibles contaminaciones biológicas, químicas y físicas. Esto permite a los productores identificar posibles peligros para tomar las acciones necesarias y reducir o eliminar el riesgo.

No existe una estrategia milagrosa que tenga la capacidad de abordar todas las amenazas potenciales a través de la cadena de producción, por lo que los productores y las plantas de producción usan una variedad de estrategias en sus puntos críticos de control.